Virtuviniai peiliai

magnetic_knife_holder.jpg Jeigu mėgstate gaminti ar norite šeimininkaujant virtuvėje palikti gerą įspūdį savo draugams, tuomet Jums neabejotinai prireiks gero kokybiškų virtuvinių peilių rinkinio. Ir visai nesvarbu ar Jūs esate profesionalus virėjas, ar ambicingas mėgėjas, tačiau geros kokybės virtuviniai peiliai ne tik palengvins maisto ruošos darbus, bet ir ilgiems metams taps patikimais pagalbininkais virtuvėje.
Be abejonės tuos pačius darbus galima atlikti ir blogesnės kokybės peiliais, tačiau akivaizdu, kad dirbdami su nekokybiškais peiliais Jūs geriausiu atveju bereikalingai apsunkinsite savo darbą, o blogiausiu – rizikuojate skaudžiai susižaloti.
Šiuo trumpu rašiniu mes neketiname reklamuoti jokių konkrečių virtuvinių peilių gamintojų, o tenorime pateikti Jums svarbiausius peiliu pasirinkimo ir naudojimo principus.      

Tad kokie gi turėtų būti pagrindiniai peiliai Jūsų virtuvinių peilių rinkinyje?    
Pirmas ir būtiniausias - pakankamai didelis ir universalus peilis, dar vadinamas „Šefo peilis“ ar „didysis virėjo peilis“.

640sefo.jpg

Šiuo peiliu vienodai sėkmingai galima ne tik pomidorą plonais griežinėliais supjaustyti, bet esant reikalui ir šonkauliukus ar šaldytą vištą į mažesnes dalis sukapoti. Iš čia ir konkretūs konstrukciniai reikalavimai tokiam peiliui: geležtė - apie 20 cm ilgio ir 3-5 mm storio, t.y. ganėtinai didelė ir sunki, kas patogu kapojant, o ašmenys turį būti ploni, suformuoti aukštais nuolydžiais, geriausia nuo pat penties, kad peilis lengvai pjautų ir nestrigtų pjaunamuose produktuose.
Europinio tipo peiliuose patogiausia yra trikampė geležtės forma, su nedideliu ašmenų išlinkimu ir beveik tiesia pentimi (kas labai praverčia, kai reikia supjaustytus produktus nubraukti nuo pjaustymo lentos). Rytietiško stiliaus „Šefo“ peilių geležtės dažniausiai gaminamos smailėjančios trapecijos formos, bet ašmenų išlinkimas ir tiesi penties atkarpa kaip taisyklė išlieka.
Renkantis peilį verta atsižvelgti ir į rankenos formą bei medžiagas, iš kurių pagaminta rankena. Žmonių delnai nevienodo dydžio, todėl „standartiniam“ delnui ir pirštams anatomiškai pritaikyta ergonomiška rankena ne kiekvienam bus patogi. Ypač turint omenyje, kad taisyklingai laikant peilį, smilius ir nykštys dedami ant geležtės, o kitais pirštais rankena tik prilaikoma. Tad kuo paprastesnė rankenos forma, tuo ji universalesnė.
Tačiau yra viena taisyklė, kurios vertėtų paisyti – geležtė su rankena turi būti sujungta taip, kad suėmus peilį už rankenos ir priglaudus ašmenų pagrindą prie pjaustymo lentos, rankeną laikantys pirštai lentos paviršiaus neliestų. Tokia rankenos padėtis leis nekliudomai išnaudoti visą ašmenų ilgį.

laikymas.jpg

Praktiška ir higieniška, kai medžiaga, iš kurios pagaminta rankena, yra atspari smūgiams ir drėgmei bei lengvai nuplaunama. Šiuolaikiniai plastikai puikiai atitinka šiems reikalavimams. Lieto plastiko rankenos gerai prigludusios prie geležtės, tad turi dar ir ta privalumą, kad skysčiai ir maisto likučiai nepateks ir nesikaups kriaunų plyšeliuose, kas beveik neišvengiama, kai rankena sukniedyta is kelių detalių. Na, o jeigu Jums vis dėl to labiau patinka medinė rankena, mediena turėtų būti gerai impregnuota ir stropiai priderinta.
Paskutinis akcentas renkantis didįjį peilį – teisingas peilio balansas arba kitaip tariant – lygsvara tarp geležtės ir rankenos, kai peilis padedamas skersai ištiesto piršto ar lengvai suimamas dviem pirštais už rankenos šonų. Tas lygsvaros taškas turėtų būti ties pačia rankenos pradžia, šalia geležtės.   
     
  Jeigu Jūsų finansinės galimybės yra stipriai apribotos, praktiniais sumetimais geriau turėti vieną, bet kokybišką „Šefo“ peilį, nei visą rinkinį nekokybiškų.
Bet jeigu galite sau leisti įsigyti kelis gerus peilius, sekantis Jūsų peilių rinkinyje turėtų būti „pjaustymo peilis“.

640pjaustymo.jpg

Šiam peiliui iš esmės keliami tie patys reikalavimai kaip ir „Šefo“ peiliui, tačiau kadangi jo pagrindinė paskirtis būti panaudotu ten, kur reikia labiau preciziško pjovimo ar kur nepatogu naudoti didįjį (pavyzdžiui mėsinėjant vištą) – „pjaustymo“ peilis turėtų būti su mažesne (apie 11 cm) ir siauresne geležte.   
     
  Trečias peilis, kurio reikėtų minimaliame virtuvinių peilių rinkinyje, yra „kepinių peilis“ arba kitaip vadinamas „peilis duonai“.

640duonos.jpg

Šio peilio išskirtinė ypatybė –pakankamai ilga geležtė su banguotais ašmenimis. Šviežius konditerinius kepinius su puriu minkštimu ir trapia plutele nepatogu pjaustyti net ir gerai pagaląstu įprastu peiliu, kuris bent kiek stipriau paspaudus sutrupina plutą ir sumaigo minkštimą. Tuo tarpu banguoti ašmenys puikiai pjauna ir be spaudimo, plonai suraikydami net ir minkščiausią pyragą. Bet tai ne vienintelė šio peilio panaudojimo sritis, nes jį sėkmingai galima panaudoti ir visiems kitiems minkštiems produktams, kuriuos peilis lygiais ašmenimis labiau sumaigo, nei atpjauna. Verta atkreipti dėmesį, kad „kepinių peilio“ ašmenys yra būtent „banguoti“ ir skiriasi nuo smulkiai dantytų ašmenų, kokie retkarčiais daromi ant peilių skirtų mėsos kepsniams ar stalo peilių.   
     
  Turint šiuos tris pagrindinius peilius, lengvai ir patogiai galima supjaustyti ar susmulkinti bet kokius produktus.
O tolimesnis Jūsų virtuvinio peilių rinkinio papildymas kitais, siauriau specializuotais peiliais, praktiškai bus ribojamas tiktai Jūsų individualiais poreikiais ir finansinėmis galimybėmis.       

12426900-types-of-kitchen-knives-set.jpg


Jeigu Jūs jau turite įsigiję kokybiškus peilius, aktualiu tampa kitas klausimas: kaip juos tinkamai prižiūrėti?

Gerų peilių gamintojai, kaip taisyklė, gerai užgalanda savo peilius, tačiau anksčiau ar vėliau net ir patvariausi peiliai atšimpa. Ir šis neišvengiamas procesas ženkliai pagreitėja, jeigu su peiliais elgiamasi atsainiai ir nerūpestingai. Peilių priežiūra nėra sudėtinga ir jie ilgiau išliks aštrūs, jeigu nuolat bus laikomasi kelių nesudėtingų taisyklių.

Nepriklausomai nuo to, kiek geri yra peiliai, pirmiausia reikėtų pasirūpinti kur ir kaip jie bus laikomi.
Pagrindinė taisyklė – peilių ašmenys neturėtų liestis su kitais virtuvės įrankiais ar kietais paviršiais. Todėl jeigu Jūsų virtuvė labai maža ar dėl kitų priežasčių nėra galimybės pritvirtinti ant sienos magnetinio peilių laikiklio arba pastatyti peilių stovo, skirkite peiliams atskirą skyrių įrankių stalčiuje, įtaisydami jame atramas geležtėms ir tokiu būdu apsaugokite savo peilių ašmenis.    

120stalcius.jpg 120knife_tray_drawer.jpg
                             
  Dėl ašmenų (ir savo rankų) saugumo, nedėkite panaudotų peilių į kriauklę kartu su indais ar kitais įrankiais. Panaudojus peilį, jį reikėtų atskirai nuplauti po šiltu vandeniu, nusausinti rankšluosčiu ar servetėle ir padėti į šiam peiliui skirtą vietą stalčiuje, stove ar laikiklyje.
Neplaukite peilių automatinėje indaplovėje (net ir tų, kurių gamintojas deklaruoja, kad peilius galima plauti indaplovėje), nes ašmenys gali būti pažeisti mechaniškai, o be to, indų plovimo chemikalai aukštoje temperatūroje greičiau suardo peilių rankenas.  

  Antroji taisyklė – nenaudokite kietų pjaustymo lentelių (iš dirbtinio akmens ar stiklo), o juo labiau, nepjaustykite keraminėse ar metalinėse lėkštėse ar padėkluose. Kokybiški peiliai turi plonus ašmenis, kuriuos stipriai bukina net kietos plastmasinės pjaustymo lentelės, todėl jeigu norite, kad peiliai ilgiau išliktų aštrūs - geriau naudoti tik medines.
Mažiausiai ašmenys nukenčia tuomet, kai pjaustymo lenta yra sudurta iš medžio kaladėlių, su statmenai orientuotomis rievėmis. Geros lentelės yra iš gevejos ar bambuko medienos, kuri pakankamai atspari drėgmei, todėl dažnai plaunant tokios lentelės mažiau skilinėja. Nebrangios ir gan patvarios yra lentelės iš daugiasluoksnės fanieros.
Higienos sumetimais lentelių turėtų būti bent dvi – viena žaliai mėsai ir žuviai, o kita termiškai apdorotiems produktams ir žalioms daržovėms. Na, o jeigu turite galimybę, tai įsigykite kiekvienai produktų grupei po atskirą lentelę. Tai ne prabangos, o elementarios higienos reikalas.    

120chefs_cutting_board_med_navahoe.jpg 

  Taigi, taisyklingai laikomi ir naudojami peiliai ilgiau išliks aštrūs, tačiau anksčiau ar vėliau ateina momentas, kai pajuntame, kad peilis pjauna nebe taip gerai, kaip iki šiol.
Tam, kad gražinti peiliui buvusį aštrumą, naudojamas specialus metalinis ar keramikinis strypas - pustyklė, kuris kol kas neturi lietuviško pavadinimo (rus. – „мусат“), tad aiškumo dėliai vadinkim jį pvz. "brukštas". Kartais šis įrankis vadinamas galąstuvu, bet tai klaidinantis pavadinimas, nes „brukštas“ – tai specifinis įrankis, kuriuo peilis ne tiek galandamas, kiek ištiesinama ašmenų briauna ir „atgaivinamas“ ašmenų aštrumas.

120musatas.jpg  

Daroma tai paprastai: į vieną ranką imame peilį, į kitą – brukštą ir atremiame jį statmenai į stalą. Laikydami peilį 15-25* kampu nestipriai braukiame žemyn peiliu per brukštą pradedant nuo ašmenų ties rankeną per visą ašmenų ilgį iki smaigalio viena peilio puse, po to – kita.

Priklausomai nuo ašmenų stovio, aštrumui atstatyti užtenka 5-10 „perbraukimų“. Jeigu virtuviniai peiliai kietesnio plieno, geriau naudoti grūdintą metalinį brukštą, o minkštesnio plieno peiliams nepakenks ir keraminis ar su deimantiniu paviršiumi. Svarbiausia – nepersistengti.
 Jeigu toks ašmenų atstatymas daromas reguliariai ir nuolat, kokybiško peilio neprireiks rimčiau galąsti 2-3 metus.
Na, o kai brukštas jau nepadeda, tuomet belieka du pasirinkimai: nešti peilius pagaląsti profesionalui arba pačiam išmokti galandinimo subtilybių. Tik reikėtų žinoti, kad kokybiškų virtuvinių peilių galandinimui neverta naudoti jokių įrenginių ar galąstuvų, išskyrus kokybiškus galandinimo akmenis. Jeigu žinoma nenorite sugadinti savo kokybiškų peilių. Bet tai – jau atskira tema.


Suprantantiems rusiškai - įdomus ir išsamus straipsnių rinkinys apie virtuvinius peilius: Нож на кухне.


Turite klausimų ar norite pasidalinti savo patirtimi - prisjunkite diskusijų forume.

 

 

GIKO peiliai

view counter

Foruminis-peilis

view counter

galandimo-paslaugos.jpg

Hey.lt - Nemokamas lankytojų skaitliukas

view counter
  © 2017 Peilininkų asociacija  
hostingas su 10% nuolaida