Japoniškas plienas

[busas]

Prieš pora savaičių įsigijau pabandymui Tojiro utility peilį. Peilis pasirodė geras, aštrus, žodžiu pirmas įspūdis neblogas, bet...šiandien pastebėjau kad peilio ašmenys pradėjo trupėti, tas aiškiai matoma plika akim. Nieko kieto su juo nepjoviau pagrinde daržovės, vieną kartą duoną, ir kartą rūkytą dešrą. Viskas pjaustoma ant paprastos medinės arba bambuko lentelių.
Tojiro kiek žinau savo peiliams naudoja VG-10 plieną ir jų kietumas 62HRC. Tai dabar man toks klausimas iškilo, čia taip turi būti, su tokio kietumo plienu, ar man koks brokas papuolė Nes planavau dar įsigyti ir Tojiro, damasko plieno, šefo peilį, bet dabar pradėjau abejoti, nes kiek teko naudoti įvairių peilių, man dar taip nėra buvę, kad per tokį trumpą laiką, ir nepjaunant nieko kieto ištrupėtų ašmenys.
Žinau, kad šitame forume yra žmonių naudojančių Tojiro, būtų įdomu sužinoti jų nuomonę ir patirtį naudojant tos kompanijos peilius.

[Linuks]

Truriu keleta Tojiro, bet nieko panašaus nepastebėjau. Virtuvėje su jais pjaustoma viskas - nuo daržovių iki vytintos mėsos.

[busas]

Tai vat, man irgi truputį keista, kad iš atsiliepimų internete, Tojiro vos ne kaip geriausi peiliai, o pas mane jis trupa kaip molinis. Beje pirkau iš šito tinklapio: http://www.chefknivestogo.com/tojirodpseries.html
Sakau gal koks "neoriginalas" papuolė, nors rašo "made in Japan"

[_Vladas_]

..., o pas mane jis trupa kaip molinis.

Pabandyk pergaląsti su vandeniniais akmenimis iki 3000 grit. Sprendžiant iš nuotraukų - turėtų padėti, nes dabar ašmenų briauna susilpninta ryškiais abrazyvo rėžiais. Blogiausiu atveju teks didinti užgalandimo kampą.
Šiaip jau, VG-10 su 62 HRC ir mažu užgalandimo kampu - reikalauja dėmesingo naudojimo ir pvz. kremzlių gabaliukai rūkytoje dešroje galėjo būti priežastimi to, kas atsitiko.

[busas]

Tuos ištrupėjimus kaip tik ir pastebėjau po to, kai atsipjoviau duonos ir dešros. Japonai tokių dalykų nevalgo, tai jų peiliai matomai tam nepritaikyti
Dėkui už patarimą, bandysiu jį pergalasti kitu kampu.
Prie to pačio dar norėjau paklausti, ar verta būtų įsigyti japonišką damasko plieno šefo peilį, ir ar saugu bus su juo pjauti dešrą? Ar vis tik geriau naudoti seną, išbandytą vokišką plieną?

[Katinas]

Prie to pačio dar norėjau paklausti, ar verta būtų įsigyti japonišką damasko plieno šefo peilį, ir ar saugu bus su juo pjauti dešrą? Ar vis tik geriau naudoti seną, išbandytą vokišką plieną?

Tai priklauso ne tik nuo plieno, bet ir nuo geležtės ir ašmenu geometrijos.
O "vokiškas plienas", pats savaime nėra plieno markė ar kokybės garantas.

[busas]

Na suprantu, kad vokiškas plienas pats savaime nėra kokybės garantas, bet jau senokai naudoju prancūzišką Sabatier kompanijos peilį, tai dėl jo jokių nusiskundimų kol kas neturėjau. Plienas vokiškas, markė X50 Cr Mo V 15, taip ant pačio peilio rašo. Plienas žinoma minkštesnis už japonišką VG-10, galandu kartą į savaitę, bet bent jau netrupa. Mane dėl to ir domina damasko plienas, kad jo kieta šerdis būna įspausta tarp minkštesnių plokštelių. Konkrečiai dairiausi į šitus variantus: http://www.cutleryandmore.com/tojiro-dp ... fe-p115457
ir http://www.surlatable.com/product/PRO-6 ... efs-Knives

[_Vladas_]

Prie to pačio dar norėjau paklausti, ar verta būtų įsigyti japonišką damasko plieno šefo peilį, ir ar saugu bus su juo pjauti dešrą?

Kalbant apie peilius (tiek virtuvinius, tiek ir bet kokios kitos paskirties), visada reikia žiūrėti į tris dalykus:
- geležtės geometrija (t.y. geležtės išmatavimai, nuolydžių forma, užgalandimo kampas),
- plieno rūšį (gamintojai ne visada nurodo, bet bent jau plieno klasė būna žinoma),
- plieno terminį apdorojimą (nustatomas naudojimo metu ar bandymais ir pramoniniu būdu gaminamiems peiliams, ypač stambių gamintojų, TA yra gan pastovus).
Todėl pvz. pasakymas " japoniškas damasko plieno šefo peilis" - apie peilį nepasako nieko konkretaus. Tad ir komentuoti nelabai yra ką. 8(

Ar vis tik geriau naudoti seną, išbandytą vokišką plieną?

Pacituosiu kas jau buvo rašyta:

Kuo skiriasi europietiški peiliai nuo japoniškų?

Kalbant apie peilių konstrukciją, daugumos japoniškų peilių nuolydis tradiciškai daromas iš vienos pusės –manau ekonominiais sumetimais. Pjauna toks peilis kaip europinis su aukštu nuolydžiu, tačiau pagaminti jį lengviau ir metalo sunaudojama mažiau, kas senovės Japonijoje buvo aktualu dėl metalo trūkumo. Tiesa, neįgudus jaučiasi skirtumas: peilis krypsta į vieną ar kitą pusę priklausomai nuo to, iš kurios pusės padarytas nuolydis, tačiau prie to paprasta prisitaikyti. Tik reikėtų žinoti, kad dešiniarankiams ir kairiarankiams žmonėms nuolydis daromas iš skirtingų pusių.

Kitas esminis skirtumas susijęs su virtuvinių peilių naudojimo tradicijomis. Japonijoje įprasta elgtis su peiliu pagarbiai ir dirbti apdairiai. Be to, racione vyrauja sąlyginai minkštos daržovės ir jūros gerybės, kurias pjaustyti dažniausiai tenka labai plonai. Todėl tradiciniai japoniški peiliai turi būti nepriekaištingai aštrūs. Dėl to, jie dažniausiai gaminami iš anglingo plieno, plonais ašmenimis bei grūdinami, kiek įmanoma kiečiau, kad ašmenys ilgiau išsaugotų pradinį aštrumą. Skirtingiems produktams naudojami skirtingi ir būtent tam pritaikyti peiliai. Apibendrinant, galima būtų sakyti, kad tradiciniai japoniški peiliai skirti preciziškam pjovimui ir reikalauja įgūdžių.

Europinės virtuvinių peilių naudojimo tradicijos orientuotos į pakantumą nerūpestingam vartotojo elgesiui su peiliu bei į galimai lengvesnį aštrumo atstatymą. Todėl, europinio stiliaus peiliai gaminami tvirtesni, iš įvairiais cheminiais elementais legiruoto plieno, kuris dėl tų priedų yra atsparus korozijai ir deformacijoms, tačiau negali būti labai kietai užgrūdintas. Tokio plieno peiliai atšimpa greičiau nei japoniški, bet jų ašmenys neištrupa nuo, pavyzdžiui, mėsoje pasitaikiusių kremzlių ar kaulų skeveldrų. O jeigu ir išsilenkia, vėl gali būti greitai ištiesinti kelis kartus perbraukus ašmenimis per „brukštą“ – metalinį ar keraminį strypą, dažniausiai parduodamą kartu su geresnės kokybės peiliais. Tuo tarpu atšipusius ar ištrupėjusius japoniškus peilius pagaląsti galima tik ant specialių galandinimo akmenų.

Pastaruoju metu vyksta savotiška stilių asimiliacija: Japonijoje vis dažniau gaminami europinio stiliaus virtuviniai peiliai, o Europoje gamintojai į savo peilių rinkinius įtraukia ir japoniško stiliaus peilius, tokius kaip „Santoku“ ar „Gyuto“.

[busas]

Todėl pvz. pasakymas " japoniškas damasko plieno šefo peilis" - apie peilį nepasako nieko konkretaus. Tad ir komentuoti nelabai yra ką. 8(

Tai kad sunku kažką daugiau ir pasakyti, kai net pačių gamintojų puslapyje labai skystai informacijos yra. O spėlioti nenoriu
http://tojiro.net/en/products/knives_w_kasumi.html

[_Vladas_]

Mane dėl to ir domina damasko plienas, kad jo kieta šerdis būna įspausta tarp minkštesnių plokštelių.

Laminavimas neturi įtakos ašmenų savybėms, nes ašmenys formuojami iš centre esančio plieno, o šoniniai sluoksniai prasideda gerokai aukščiau ašmenų.
Laminavimas gali suteikti apsaugą nuo korozijos, padidinti geležtės stiprumą šoninėms apkrovoms ir pagerinti peilio estetinę išvaizdą.
Todėl jeigu laminuoto ir vientiso plieno (pvz. VG-10) peilių geležčių geometrija vienoda - peiliai pjaus vienodai.

[nepastovus]

Man asmeniskai buvo tokia pati problema su naujais japoniskais peiliais ir net kelis kartus, pagalandus pora kartu problema isnyko. Kas del VG-10 tai geriausias rezultatas bus galandant tarp 1000-3000 grit, poliruojant toliau peilis greit praranda astruma.
Jeigu damasko efektas nebutinas labai rekomenduociau http://www.chefknivestogo.com/toitkshwa21.html sita Tojiro peili su shirogami white#2 ! uz VG-10 zymiai geriau
Kadangi gyveni USA pasirinkimas ir kainos puikios, pasizvalgyk http://www.chefknivestogo.com/ , http://www.japaneseknifeimports.com/ , http://korin.com/site/home.html

[busas]

Na dėkui už patarimus, bandysiu pergalasti su turimu 1000 grit akmeniu. Tojiro su shirogami white#2 sudomino Kiek supratau jo plienas dar kietesnis, ir siekia 64-65HRC. Minusas kad anglinis plienas greičiau rūdyja ir reikalauja daugiau priežiūros.

Klausimas dėl kaulų nebijančio peilio iškeltas į atskirą temą.
----------

Administracija